耿饼和牡丹、木瓜在历史上并称为菏泽三大特产，多年来形成了井然有序的制作工艺，积淀了深厚的文化底蕴，一度作为贡品而闻名遐迩。然而，随着柿树种植面积逐年萎缩和一批代表性技师逐渐老去，菏泽耿饼产业发展遭遇瓶颈。近年来，一批年轻力量主动擎起曹州耿饼发展的大旗，继承发扬传统技艺，守护浓浓乡愁。
四五斤柿子出一斤耿饼
金秋柿子黄，耿饼又飘香。“霜降”节气前后正是制作曹州耿饼的好时节。
选果、去蒂、旋皮、晾晒……位于菏泽鲁西新区岳程办事处的曹州耿饼厂内，呈现出一派热闹的景象。70岁的杨宪印正带领工人加工耿饼。已经旋皮完毕的柿子晾晒在附近的空地上，黄澄澄的，煞是喜人。
经过多年的历史积淀，曹州耿饼已经形成一套井然有序的制作工艺。选果是制作耿饼的第一步，也是非常关键的一步。“选果是基础，果子选不好，曹州耿饼就无从谈起。”杨宪印说。
遍布各地的柿树有多个品种，但适合加工曹州耿饼的柿子，却只有少数几个品种。工人们手中的柿子，因顶面光洁、平滑如镜，被称为“镜面柿”。“我们目前加工耿饼所使用的柿子主要是‘镜面柿’。”杨宪印说。他出身耿饼世家，祖孙几代人都致力于曹州耿饼制作技艺的传承和发扬。
“我1997年重新拾起曹州耿饼传统制作技艺，至今已经20多年了。”杨宪印回忆道。
选果完毕，工人们挥刀去蒂。他们将去蒂后的柿子固定在一台旋皮机器上，左手摇动把手，右手持刀旋皮，金黄的柿皮迅速脱落。一个熟练的旋皮工人，既能快速将皮削去，又能使旋完皮的柿子光洁好看。“三分之一是瓤，三分之二是皮，这样旋下的柿子皮才达标。”一位工人说，“这样既能把果皮旋下来，也不浪费果肉。”
晾晒也是曹州耿饼制作过程中较为关键的环节。旋完皮，把柿子放到钢丝网上晾晒，一般需要10天，期间还要不断“翻身”。晾晒完毕，就要将柿子“上堆”，即将柿子堆积在一起，等待长霜。上堆之后进入“过风”程序，每天要拨开上堆的柿子通风，使其排出水分。最后是“成形”，即把柿果捏成饼形，搁到缸里让其自然成霜，人称“霜果”，便成为耿饼，可以上市了。曹州耿饼皮薄肉厚、霜多无核、味醇凉甜，要想达到这样的效果，每道加工程序都得精益求精。
“筛选掉不符合标准的柿子，然后去除果皮，大约四五斤柿子出一斤曹州耿饼。”杨宪印介绍，“这几年曹州耿饼六七十元一斤，几乎赶上了烧牛肉的价格。”
“甜蜜”贡品蜚声遐迩
“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”这是清人王士祯赞美曹州耿饼的诗句。耿饼表面生有一层厚霜，拂去豆瓣霜，耿饼显出特有的琥珀色，取一个放入口中，绵软甘甜，咬一口感觉肉质细软，令人回味无穷。
入秋以来，河北、陕西等地的柿饼纷纷上市。那么，别的地方都叫柿饼，菏泽的为什么叫耿饼呢?著名书法家欧阳中石也曾经就此发问。2012年4月，欧阳中石前来菏泽参加一次文化交流活动。品尝完曹州耿饼后，赞不绝口，他还询问：“别的地方都叫柿饼，菏泽的为什么叫耿饼呢?”“耿饼”因何而得名?在菏泽鲁西新区丹阳办事处耿庄社区则有这样的说法：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞县迁此建村，曹州耿饼源于该村，曾作为贡品闻名全国。”这段文字出自耿庄社区的村名石碑上，简短的文字记述了耿庄、耿饼的由来。
据《曹州县志》记载：“柿出耿氏园者佳，曰耿饼，四方争购之。”还有一说法，明朝永乐年间，有一曹州耿庄的御厨，将柿饼带到宫里，皇帝吃后大加赞赏，赐名“耿饼”，从而成为贡品。
《菏泽县乡土志》记载：“曹州耿饼每年充贡品，因之名誉益远。”制作耿饼的柿子，果皮薄而光滑、橙红色，果肉金黄色，肉质松脆，汁多无核。
“烟台苹果莱阳梨，乐陵小枣德州驴，枣庄石榴宁阳姜，曹州耿饼自来霜……”不少菏泽人都记得，这是歌唱家彭书民在1995年央视春晚中演唱的《夸山东》。这首歌褒奖了山东十二大特产，曹州耿饼名列其中。
从“柿柿如意”到“好柿成霜”
经过多年的历史积淀，曹州耿饼已经成了菏泽的城市名片，它见证着菏泽的历史沧桑。
据史书记载，菏泽种植柿树的历史始于秦汉时期，盛于唐、宋、明、清，柿树主要分布于赵王河两岸。菏泽城东北7.5公里处有座土丘，原名桂陵。明朝时，曹州柿树以桂陵为中心，繁盛时栽种近5万株。每逢金秋，柿林挂满金色果子，柿叶也渐渐泛红，远远望去，似一团团燃烧的火焰，可与枫叶相媲美，有“出城东进耿氏园，二十五里不见天”的盛况。历史上“桂陵柿叶”被誉为曹州八大景之一。
“耿饼是天然的绿色食品，据《本草纲目》记载，柿子及耿饼含有多种营养成分，经常食用非常利于人的健康。”杨宪印告诉记者。
20世纪六七十年代以来，由于多种原因，曹州耿饼曾一度面临湮灭的命运。20世纪九十年代以来，以杨宪印、宇中辉为代表的技师，怀着浓浓的乡愁情怀，“复活”了已中断多年的曹州耿饼制作工艺。
采访中，杨宪印告诉记者，他的儿子杨存亮正在巨野、牡丹区何楼办事处等地收购柿子。近年来，以杨存亮为代表的年轻力量，从父辈手中接下了曹州耿饼传承的担子，继续着老一辈人未完成的事业。
“青年军”接力父辈，我们期待曹州耿饼产业从“柿柿如意”发展到“好柿成霜”。 |
