在泰安人心目中,煎饼是当之无愧的主食。对于有些人来说,自己的一天甚至可以说是从一张大煎饼开始的。
煎饼既薄又匀且透明,刚出鏊如蝉翼,吃时清脆甘甜,待凉了,包点菜吃,又是一番味道。
一张煎饼从摊制到上桌,看似不到两分钟时间,但其背后却有着很深的门道。如原料选择上,会选择当季新鲜的玉米,然后进行淘洗、封缸发酵。发酵后的玉米须经过几道工序:先粗碎,把玉米皮去除,再把其中的“浮面”筛去。把原料磨成细粉后,进行勾兑,开水与凉水的比例也都是有讲究的,经过一道道严格的程序,最终形成“糊子”,这一过程至少需要4天的时间。
制作煎饼,须用铁质的“鏊子”。一个人坐在高一点的椅子上,用手捧着掺水和好的玉米面团,在热的鏊子上面,由里向外地滚一遍,鏊子上便留下一层薄薄的玉米饼。待烤得煎饼边翘了起来,便用长约八十公分左右的竹片,刮去残留在饼上边的面团疙瘩,再由外到里,小心地将煎饼刮下来。这样,一张煎饼便做成了。另外,还须一个人坐在矮凳上,在下面添柴烧火。要将直径约七、八十公分的圆鏊子,烧得均匀地热,须有极大的耐心和功夫。小时候的我,就有这种本领。但早早起来摊煎饼,对小小的年纪来讲,确实是很不痛快的。凌晨三、四点钟,母亲把面和好之后,才会喊我起来。揉揉惺忪的眼睛,不情愿地爬起来,带着情绪添柴,搞得鏊子一会儿凉,一会儿热,惹得母亲几乎用烙煎饼用的竹片敲我的脑袋。
渐渐清醒过来后,便用心地烧火。如果再拖延时间,早晨的太阳加灶边的火焰,会烤得你浑身肉皮疼。
不过能吸引我给母亲烧锅的一个最大的原因,就是每次摊完煎饼,母亲便会用鸡蛋、青菜和豆油做成菜煎饼给我吃。在当时农村的家里,算是难得的美味佳肴了。这时候的母亲,揉着长时间摊煎饼烤得隐隐作痛的双手,疼爱地看着我笑。
如今离开家乡在外定居20多年了,虽然不能吃母亲亲手摊的煎饼,但每次回老家探亲,亲戚朋友都会送给我们煎饼,我认为那是最好的礼物了。所以我们也从不吝惜自己的力气,尽最大努力往回带,老家来人也不遗余力,大包小包送来的全是煎饼。
这几年,我们逐渐发现老家人带的煎饼的质地、形状和工艺在发生变化:由玉米面变成杂粮面,再变到纯白面,由圆型变成长方型,由手工烙制变成机器烙制。不管怎么变,总改变不了那股浓浓的醇香、那种宜人的味道。
我对家乡煎饼的感情已经根深蒂固,深入骨髓。虽然现在商业发达,无论是大型超市还是街边店铺,随处都可以买到煎饼,但一品尝,那味道总令人失望,既没有家乡的纯也没有家乡的味。
吃老家的煎饼,总伴有一股浓浓的乡思,就仿佛嗅到了家乡的山,家乡的水,看到了纯朴勤劳的乡亲,看到了他们丰衣足食、安居乐业后的幸福笑容。(舟桥处张灵振) |
